Salute & Tavola: crosta del pane contro il cancro

La preferenza per la crosta o la mollica del pane non è più solamente questione di gusto ma anche e soprattutto, salutistico. Sì, perché proprio nella crosta si concentrerebbe un antiossidante che protegge dal cancro. La notizia è frutto di uno studio condotto da ricercatori dell'Annamalai University in India. La sostanza si chiama "pronil-lisina" ed era già stata indicata come protettore contro il cancro e le malattie cardiovascolari da uno studio condotto nel 2002 da ricercatori tedeschi dell'Università di Monaco. I ricercatori della Germania avevano scoperto che durante il processo di cottura l'aminoacido lisina si combina con l'amido contenuto nella farina e forma un derivato: la pronil-lisina. In questo nuovo studio si sostiene che la pronil-lisina sia presente nella crosta del pane nella misura di otto volte maggiore che non nel resto del prodotto. Gli esperimenti sono stati condotti su animali a cui sono state somministrate dosi di pronil-lisina. Sono state create le condizioni per lo sviluppo del tumore del colon, poi agli stessi animali è stata fatta assumere la pronil-lisina per testarne gli effetti. Dai risultati ottenuti pare che l'assunzione di questo antiossidante arresti lo sviluppo delle lesioni precancerose del colon nella misura del 72%. Anche se non è ancora chiaro quanta crosta sia necessario mangiare per poter avere una protezione adeguata, appare evidente che l'assunzione di antiossidanti può proteggere dai tumori. Lo studio è stato pubblicato su European Journal of Cancer Prevention. Quanto ciò sopra riportato sottolinea l’importanza di una buona e completa cottura dei prodotti di panificazione (Pane, Pizza ecc) che rende il prodotto anche più digeribile.

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