• Riduce i tempi di fermentazione e maturazione dell'impasto: utilizzare la biga in un impasto in aggiunta ai normali ingredienti permette di realizzare ottime pizze anche dopo 2-3 ore;
  

• Produce una pizza con le bolle più grandi;
  

• Favorisce la disgregazione dei composti complessi della farina presenti nell'impasto.

• Per evitare i problemi di instabilità che normalmente si presentano quando si prepara una biga maturata a temperatura ambiente;
  
  
• Per ottenere una Biga: 
     - con più maturazione e fermentazione;
     - con più capacità di spinta alla lievitazione;
     - con molto più gusto (solitamente la biga non apporta molto gusto);
  
  
• Per produrre una biga più standardizzata (che generalmente viene utilizzata dopo circa 24 ore) e che si conserva molto più a lungo: conservata in frigorifero, può essere utilizzata nell'impasto della pizza per più di una settimana;

• è l'unica farina/miscela sul mercato preparata in modo specifico per facilitare i processi naturali che avvengono nella Biga e prefermenti;
  
  
• nella miscela Biga Madre Antica e Ricca vengono utilizzati i seguenti elementi:
  - lievito madre attivo:
         - per aggiungere fermenti lattici e favorire la fermentazione lattica;  
         - naturalmente ricco di enzimi, aromi e metaboliti che favoriscono la fermentazione;
  
  
• Cereali e parti di cereali a maggiore attività enzimatica come il Farro, le parti interne della crusca di frumento, cereali selezionati per la loro attività enzimatica.

Ecco la ricetta per preparare un Biga perfetta:

Ingredienti:

• 1kg di BIGA MADRE RICCA/ANTICA;
• 2g di lievito di birra secco (o 6g di lievito di birra fresco);
• 450g-550g di acqua;

Procedimento:

1.  mescolare brevemente fino ad assorbire tutta la farina;
2.  riporre in un contenitore e chiudere senza serrare;

3. pronto all'uso dopo maturazione:
   
   metodo A) tenere a 20°c per 2 ore poi conservato a +5°c per circa 20 ore prima di iniziare ad utilizzarlo, in questo caso lo finestra di utilizzo si allungherà fino a circa 7gg);
   
   metodo B) tenere a 18-20°c per circa 18- 24 ore, in questo caso dimezzare la quantità di lievito di birra.
   
   

Quantità consigliata di biga da utilizzare per la realizzazione dell'impasto finale: la farina di biga deve rappresentare dal 30% al 50% della farina totale utilizzata per l'impasto.

Impasto Per Pizza Tonda Contemporanea con 40% di Biga idratata al 50% di acqua (ricetta da 10kg di farina totale al 70% di idratazione finale):

• 6 kg di Biga fatta con Biga Madre Antica;
• 6 kg Luna Rustica Iaquone;
• 12 g Lievito di birra secco o 36g lievito di birra fresco (18g di secco o 54g di fresco nel caso non si utilizzi il lievito madre);
• 60 g di Lievito Madre disidratato Iaquone;
• 5 L di acqua;
• 250 g di sale
•  Opzionale: 250ml di olio extra vergine di oliva.

Impasto Per Pizza in Teglia/Pala/Pinsa con 40% di Biga idratata al 50% di acqua (ricetta da 10kg di farina totale all’80% di idratazione finale):

• 6 kg di Biga fatta con Biga Madre Ricca;
• 6 kg Pala & Pinsa;
• 18 g Lievito di birra secco (o 54g lievito di birra fresco);
• 6 L di acqua;
• 250g di sale;
• 250ml di olio extra vergine di oliva.